Рецепты к Новому году Лошади
Основные блюда. Вторые блюда. Горячие блюда

Мясо, запеченное по-немецки

Свиной окорок, 0,5 кг лука, 1 морковь, несколько зубчиков чеснока, 50 г сала, 3-4 столовых ложки кислого сливового повидла.
Нашпиговать окорок тонкими кусочками морковки, чеснока и сала, после чего равномерно обтереть солью со всех сторон. Почистить и порезать лук - толщина колец должна быть 3-4 мм. Окорок свинины обложить кольцами лука, укладывая максимально плотно, после чего замотать в пищевую пленку и поместить в холодильник на 4-5 дней. По истечении этого времени мясу дать нагреться до комнатной температуры, снять пленку и выбросить лук.
Форму смазать сливочным маслом, поместить в нее окорок, плотно накрыть его фольгой и поставить в духовку, разогретую до 220-240 градусов. Время приготовления рассчитывать по формуле:1 час запекания на 1 кг мяса. После того, как прошло две трети от необходимого времени запекания, мясо достать из духовки, сняв фольгу, обмазать его сливовым повидлом. После этого мясо снова поставить в духовку для допекания.
Подавать его можно как горячим, так и холодным.

Утка в апельсиновом соусе

1 утка, 4 апельсина, черный молотый перец, соль, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 40 г сливочного масла, зелень.
Утку хорошенько вымыть. После того, как она обсохнет, натереть её черным молотым перцем и солью. С помощью зубочисток заколоть брюшко и зашить ниткой. Прижать к тушке крылья и ноги и привязать их.
Духовку нагреть до 200 градусов и поставить в неё противень с водой, после этого поместить утку на решетку грудкой вниз.
Держать утку духовке 1 час. Затем перевернуть тушку на спинку и выпекать еще 1 час, затем, увеличив температуру до 220°С, продержать утку в духовке еще 30 минут. В процессе запекания поливать утку жиром с противня для сочности.
Пока утка запекается, приготовить соус. Для приготовления соуса с двух апельсинов тонкими полосками срезать цедру и выжать сок. Ещё один апельсин нарезать на тоненькие кружочки, а от последнего оставить только мякоть, удалив пленки.
В кастрюлю засыпать 2 ложки сахара и нагреть до состояния золотистой карамели. Сняв посуду с огня, добавить в неё 2 столовые ложки белого винного уксуса, апельсиновый сок и половину цедры. Перемешать и снова поставить на огонь. Уварить соус в 2 раза, постоянно помешивая.
Достать утку из духовки. Оставшийся жир из противня добавить в апельсиновый соус и довести его до кипения. Затем добавить 40 г сливочного масла, мякоть апельсина, черный перец и соль. Нагреть соус ещё раз, до загустевания.
Утку выложить на красивое блюдо, полить апельсиновым соусом. Для украшения можно использовать кружочки апельсина, полоски цедры и зелень.

Говядина в кофейной шубе

700 г говядины, 1 луковица, 2 ст.л. молотого кофе, 2 ст.л. смеси перцев, 0,5 ст.л. соли, 50 мл 6% уксуса, сливочное масло.
Смешать 2 ст. л. кофе, соль и перец. Мясо протереть влажным полотенцем и обвалять в кофейной смеси. Смочить тонкую ткань уксусом и завернуть в неё кусок мяса, выложить в посуду с крышкой и поставить в холодильник на 4 часа (можно на ночь). Затем обжарить мясо на сливочном масле. В форму выложить лук, нарезанный толстыми кольцами, уложить мясо поверх лука и поставить в духовку, нагретую до 200 градусов, на 30 минут. Готовое мясо выложить на блюдо и прикрыть фольгой.
Лук, с которым жарилось мясо, взбить при помощи блендера или протереть через сито, разбавить мясным соком, добавить муку, разведённую с водой, и приготовить соус.

Куриный рулет «Праздничный»

Курица, грибы, фисташки, приправы по вкусу.
Обжарить грибы. С курицы аккуратно снять кожу. Мясо порезать кусочками, добавить остывшие обжаренные грибы, специи, очищенные фисташки, хорошо перемешать.
Аккуратно уложить начинку на куриную кожицу, свернуть рулетом и завернуть в фольгу, концы которой туго закрутить.
Поместить на 50 минут в духовку при температуре 200-210°С. Вынуть из духовки, дать остыть и поместить для застывания в холодильник на 5-6 часов или на сутки.
Застывший рулет освободить от фольги, выложить блюдо, нарезать ломтиками и подать к столу.

Жаркое с мясом и овощами

Филе баранины - 3 кг, бальзамико - 250 мл, сельдерей - 150 г, лук-порей - 100 г, морковь - 100 г, уксус - 50 мл, перец душистый горошком - 2 ст. л., пряники - 3 шт., соль по вкусу, бульон говяжий - 400 мл, вино красное сухое - 250 мл, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 100 г, масло топленое - 50 г, кардамон - 45 г, ягоды можжевельника - 12 шт., перец чили - 1 шт.
Извлечь семена кардамона и растолочь их. Перец чили разрезать пополам. Морковь, лук, лук порей и сельдерей хорошо вымыть, очистить и нарезать кольцами. В эмалированную кастрюлю выложить измельченные овощи и замариновать их, добавив уксус, красное вино и итальянский уксус. Поставить кастрюлю с овощами на огонь и вскипятить, остудить.
Вымыть мясо, вырезать все пленки и прожилки и нарезать небольшими кусочками. Добавить мясо к овощам и дать ему пропитаться маринадом. На это потребуется 2 дня.
Замаринованное мясо обжарить на топленом или сливочном масле, переворачивая так, чтобы оно равномерно прожарилось со всех сторон. Разогреть до 175 градусов духовку и отправить в нее мясо в той же посуде. Запекать еще 1, 5 часа. После этого добавить часть маринада. Оставить мясо томиться еще на 3 часа.
Когда мясо будет готово, вытащить его на противень и закрыть сверху фольгой. Оставить в выключенной духовке, чтобы оно не остыло.
Бульон, в котором томилось мясо, процедить, довести до кипения и добавить говяжий бульон. Приправить бульон сахаром, измельченными пряниками и снова довести до кипения. Взбить сливочное масло и ввести в бульон. Посолить.
Подавать жаркое горячим вместе с бульоном, который исполняет роль соуса, присыпать зеленью.

Куриные ножки в мешочке

Голень куриная - 6 шт., слоеное тесто - 0,5 кг, баклажаны - 4 шт., шампиньоны - 350 г, лук - 2 шт., соль, черный молотый перец, подсолнечное масло.
Измельчить мелко лук, баклажаны и грибы. На подсолнечном масле поджарить лук, добавить баклажаны, затем грибы, обжаривать минут 15. Обжарить куриные ножки, посолить, поперчить. Раскатать слоеное тесто и нарезать квадратиками, из остатков сделать круглые лепешки. На квадратик положить лепешку, сверху - приготовленную начинку и куриную голень, Завернуть, края теста обвязать ниткой, а косточки завернуть в фольгу. Поставить в духовой шкаф на 15 минут при температуре 190 градусов.

Скумбрия, запеченная с лимоном и розмарином

Скумбрия – 2 шт., лимон – 1 шт., розмарин – 4-6 веточек, соль – 1 ч. л., перец черный молотый – 0.5 ч. л., молотый мускатный орех – 2-3 щепотки.
Рыбу помыть, отрезать голову. Выпотрошить, длинные плавники отрезать ножницами. Выпотрошенную рыбу еще раз хорошо вымыть, просушить бумажным полотенцем. Лимон нарезать дольками. Смешать специи и натереть ими рыбу снаружи и внутри. В брюшко рыбы положить дольки лимона, веточки розмарина. Переложить рыбу на противень, слегка смазанный подсолнечным маслом или застеленный фольгой, запекать 30 минут при 200°С.
Запеченную рыбу можно подать целиком или разрезать пополам. Блюдо подается в горячем виде. Можно дополнить его свежими овощами, зеленью, картофельным пюре или другим гарниром.

Рулет мясной с грибами и овощами

Фарш свиной – 350 г, фарш говяжий – 350 г, соленый огурец – 2 шт. яйца – 4 шт. морковь – 2 шт., шампиньоны – 300 г, лук – 2 шт., сыр – 150 г, подсолнечное масло, черный молотый перец, соль.
В смесь фаршей вбить два яйца, посолить, поперчить и хорошенько перемешать. Остальные два яйца отварить вкрутую и натереть на крупной терке.
Почистить лук и морковь, лук нарезать небольшими кубиками, а морковь натереть на мелкой терке. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить лук и морковь, обжарить до золотистого цвета. Почистить грибы и нарезать набольшими кусочками, обжарить на растительном масле.
Твердый сыр натереть на крупной терке и разделить на три равных части.
Приготовленный фарш выложить на пищевую полиэтиленовую плёнку, сверху посыпать тертым твердым сыром, положить обжаренные лук, вареные тертые яйца, морковь и грибы, затем положить измельченные соленые огурцы и снова тертый твердый сыр.
Аккуратно свернуть при помощи пленки и придать форму рулета. После этого убрать пленку - она была необходима только для того, чтобы при ее помощи свернуть рулет. Сверху мясной рулет посыпать тертым сыром.
Выпекать рулет в разогретом духовом шкафу при температуре 180°С около 50 минут.

Свинина с черносливом

Мякоть свинины 2 - кг, чернослив сушеный - 300 г, майонез - 2 ст. л., горчица - 4 ч. л., соль - 1 ч. л., перец черный молотый - 1 щепотка, чеснок - 1 головка.
Для этого блюда понадобится часть туши, которая называется «яблочко». Чтобы мясо было сочным и ароматным, нужно его подготовить: незначительная заморозка куска свинины даст возможность красиво надрезать его. Мариновать мясо в горчично-майонезном соусе с черносливом. Если времени хватает, оставить мариноваться мясо на ночь, а если сроки приготовления поджимают, выдержать хотя бы минут 30.
А теперь подробнее. Соус готовится так: небольшую головку чеснока почистить, мелко нарубить. Горчицу, майонез, соль, перец, чеснок перемешать. Мясо вымыть, обсушить льняной салфеткой. Положить в морозильную камеру на 30-60 минут. Слегка подмороженное мясо будет легче надрезать ломтиками, не дорезая до края. Выложить мясо на плёнку рукава для запекания или пищевую плёнку на рабочую поверхность стола или на разделочную доску. Обильно смазать мясо подготовленным соусом.
Чернослив вымыть, просушить, разложить между ломтиками мяса в разрезы. Мясо завернуть в пленку. Положить в холодильник на ночь, чтобы оно замариновалось. Подготовленное мясо выложить на несколько слоёв пищевой фольги (минимум 3 слоя). Мясо выделит много сока. Выложить мясо в фольге на противень. Поставить в духовку, заранее разогретую до 200°С. Запекать мясо в течение 2 часов. Потом развернуть фольгу и запекать мясо ещё в течение 30 минут до румяного цвета.
Готовое мясо вынуть из духовки, нарезать на ломтики. Подавать с зеленью и овощами на обед в горячем или холодном виде.

Телятина с белыми грибами в тесте

Ветчина сырокопченая - 150 г, грибы белые сушеные - 60 г, масло оливковое - 20 мл, сливки - 250 мл, телятина - 700 г, шалфей свежий - 1 веточка, вино белое сухое - 100 мл, лук репчатый - 1 шт., перец черный молотый - 3 г, соль - 0,5 ч.л., тесто слоеное - 330 г.
Замочить в горячей воде грибы на 15 минут или следуя рекомендациям на упаковке. Слить воду. На раскалённой сковороде на оливковом масле обжарить со всех сторон филе, каждую сторону по секунд 45-60. Приправить филе солью и перцем по вкусу. В той же сковороде обжарить нарезанный лук и нарезанные грибы. Добавить нарезанные на полоски листья шалфея к грибам, перемешать. Влить вино и тушить около 1 минуты. Затем добавить сливки и тушить на среднем огне до полного выпаривания жидкости.
Ломтики ветчины выложить внахлест в форме прямоугольника, так, чтобы можно было завернуть подготовленное мясо. 1/3 часть грибной начинки распределить по прямоугольнику, сверху положить телятину, и затем - оставшиеся грибы. Завернуть ветчину так, чтобы со всех сторон были видны куски ветчины. Выложить всё на пласт слоёного теста, завернуть, плотно защипнуть края теста и уложить швом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать в заранее разогретой до 190-210°С духовке около 15-25 минут до золотого цвета теста. Подавать мясо горячим, разрезая на порции.