РЕЦЕПТЫ ПЕЧЕНЬЯ

Выпуск 3

Мелкое печенье

Мука 1½ стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 4 штуки, масло сливочное 100 г, ванильный сахар 1/3 порошка.

Яйца, смешанные с сахаром-песком, ставят на легкий огонь, взбивают веничком и доводят до состояния густой сметаны, затем их снимают с огня, слегка охлаждают и смешивают с мукой, ванильным сахаром и позже с маслом. Хорошо перемешанное тесто выкладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде небольших лепешек. Лепешки посыпают сахаром, оставляют для заветривания на 5—6 минут и выпекают при температуре 260— 280°С.

Грильяж с орехами

250 г измельченных орехов, 1 стакан меда, 100 г сахара.

Сварить мед с сахаром, чтобы слегка подрумянился, добавил измельченные орехи, минуту мешать, затем выложить на мокрую доску, раскатать мокрой скалкой и нарезать небольшими квадратиками.

Грильяж с вареньем

6 ст. ложек варенья, 500 г сахара, 250 г молотых орехов, 2 вафли.

Сахар залить стаканом горячей воды и сварить густой сироп. В него добавить 6 ст. ложек варенья из земляники или клубники, молотые орехи и варить, непрерывно помешивая.

Если масса начнет отставать от стенок посуды, выложить ее на вафлю, прикрыть другой вафлей, положить под груз, На следующий день порезать на маленькие кусочки.

Грильяж шоколадный

250 г шоколада, 250 г сахара, 250 г измельченных орехов, 100 г цукатов, 5 ст. ложек, варенья, 50 г сливочного масла, 2 вафли, 1/2 стакана воды.

Сахар залить горячей водой, сварить густой сироп, добавить измельченные орехи, тертый шоколад, нарезанные цукаты, варенье, масло.

Все перемешать и варить на медленном огне, следя, чтобы не подгорело.

Когда масса будет отставать от стенок посуды, выложить ее на вафлю, прикрыть второй и прижать грузом.

Рогали с маком сдобные

Тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 4—5 желтков, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1/2 ч. ложки соли, ванилин.
Начинка: 200 г мака, 150 г сахара, 50 г сливочного масла. 50 г измельченных орехов, 2 белка, ванилин.

Развести дрожжи в теплом молоке с 1 ч. ложкой сахара. Когда начнут бродить, влить их в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, соль и замесить тесто. Под конец вымешивания влить растопленный жир и месить, пока жир не разойдется равномерно в тесте. Поставить тесто, чтобы подошло. Когда подойдет, выложить на доску, посыпанную мукой, и раскатать.
Нарезать полоски шириной 8 см, порезать их на треугольники, на каждую наложить приготовленную начинку, закрутить рогали и сложить на смазанный жиром лист.

Поставить в теплое место, чтобы подошли. Затем смазать белком и печь в горячей духовке (210—220°) в течение 20—30 минут.

Приготовление начинки: мак несколько раз запарить горячей водой, отцедить, хорошо растереть, выложить в посуду с растопленным маслом, сахаром и ванилином и поджарить, снять с огня, вымешать с белком, измельченными орехами и наложить на тесто.

Рогали с голландским сыром

750 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 100 г голландского сыра, 1 желток.

Посечь масло с мукой, добавить натертый на терке желток, 1—2 ст. ложки воды, замесить тесто, раскатать, нарезать на полоски —- на маленькие треугольнички, изготовить рогалики и печь в горячей духовке (210—220°) в течение 15 минут.

Рогали с розовым вареньем

Тесто: 500 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, на кончике ножа соли.
Начинка: 1 стакан розового варенья.

Муку перетереть с маслом, добавить сметану, замесить крутое тесто, поставить на 2 часа в холод. После этого раскатать, нарезать полосками, порезать их на треугольники, наложить варенье, закрутить рогали, выложить на смазанный жиром лист; смазать яйцом или водой, посыпать сахаром и печь в горячей духовке (210—220°) в течение 15—20 минут.

Пальчики дрожжевые

300 г муки, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки молока, 3—4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, 100 г жира, 2—3 желтка, на кончике ножа соли, корица.

Дрожжи развести в 2 ст. ложках теплого молока с 1 ст. ложкой сахара, влить их в посуду с мукой, добавить желтки, жир, сметану, посолить, замесить дрожжевое тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда подойдет, раскатать тоненький валик, нарезать пальчики, смазать их белком, посыпать маком или обвалять в корице с сахаром. Выложить на смазанный жиром противень и печь в духовке (210—220°) в течение примерно 15 минут.

Пальчики солёные с картофелем

150 г муки, 150 г жира, 150 г вареного картофеля, соль, тмин.

В посуду с мукой протереть через сито вареный картофель, посолить, добавить жир и некруто замесить. Раскатать, посыпать мукой, сложить конвертом, раскатать от себя, не нажимая, сложить втрое и вынести на холод. Эту процедуру повторить два-три раза.

Затем тесто раскатать слоем толщиной 1½ см, нарезать тонкие полоски, свернуть их спиралью, выложить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, посыпать тмином, крупной солью. Выпекать в горячей духовке (220°) в течение 15 минут.

Уголки

Мука 3 стакана, сметана 3/4 стакана, масло сливочное 200 г.
Начинка: ядра грецких орехов 1 стакан, изюм 1 стакан.

Из просеянной муки на сметане и масле замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15—20 минут.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм и нарезают полосами шириной 4—5 см, длиной 15—18 см. На край полосы, отступая примерно на 5 мм, кладут рубленные и слабо поджаренные орехи и изюм. Полосу свертывают, в виде уголка. Уголки складывают на металлический лист, смазанный маслом.

Выпекают уголки при температуре 220—240°С до подрумянивания. Из этого теста можно сформовать и рогалики.