ПИЩЕВЫЕ КРАСКИ
Для подкрашивания кремов, глазурей а других заготовок применяют безвредные естественные и искусственные красящие вещества. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. Для растворения разных красок надо пользоваться теплой кипяченой водой. Дозировку краски устанавливают по желанию, но при окраске заготовок и изделий имейте в виду, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чуиство.
Белую окраску дают: сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разделенного в теплой воде, водке или спирте; от лимонной цедры; от морковной массы (готовится из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 минут до размягчения и процеженной через марлю или цедилку).
Зеленую краску получают: смешивая желтую краску с синей: отжимая от шпината зеленый сок, а также пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.
Коричневую окраску даст крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой пережженный сахар. Жженку готовят так: насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка, нагревают на небольшом огне, пока сахар сделается темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричнtный раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краска получается при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины;
красных сиропов, варенья, вина;
краснокачанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсиновой или мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную насту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.
Фисташковая краска получается при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.