МЕД - РУССКИЙ НАПИТОК

Владимир Даль в толковом словаре писал о меде — «Вареный, бутылочный, питейный, броженый, кислый — напиток из меду, с водою, хмелю и пряностей. Если его парить, глухо замазав, в вольном духу или переваривают на ягодах, то получают ставленый и ягодные меда».

Этот забытый напиток был весьма популярным.

Все знают поговорку: «Я сам там был, мед, пиво пил, по усам текло, в рот не попало, па душе пьяно и сытно стало».

Питьевой мед благодаря лечебным свойствам базового продукта был популярным, питательным, вкусным и полезным напитком. Особенно ценно было его успокаивающее свойство. Русские люди говорили: «Покой пьет воду, а беспокой мед. Терпи горе: пей мед».

Пчелу называли Божьей угодницей, Божьей мудростью и наделяли святостью. Пчелы водятся только у добрых людей, а злых не любят и жалят грешников.

Пчелы сплачивают людей, связывают их духовным родством — так думали наши предки.

Богородицу считали покровительницей пчел и их владельцев. На Успение Богородицы, чтобы у пчел был хороший приплод, в церкви угощали освященным медом.

Почти все русские сказки имеют хороший конец и завершаются застольями, где мед-пиво пьют. Пить мед? Это что-то удивительное для современного человека. Разве можно где-нибудь заказать и попробовать питьевой мед? Пока еще нет.

Вместе с тем традиционно русский напиток — мед — был хорошо известен многим народам. Скифы варили его из растопленного меда с добавлением ароматических настоев трав. На Востоке в мед добавляли молоко, виноградное вино. Кое-где к меду добавляли ягоды. Основными компонентами древних медов были мед и вода.

Писатели древности, в том числе Колумелла и Плиний Старший, дают много рецептов приготовления хмельного меда. Для примера приведем один из рецептов Колумеллы. Налить дождевую воду в сосуд (скажем, бочку), закрыть его и выставить на солнце. Когда вода начнет «шуметь», то есть пузыриться, добавить в нее мед, сосуд снова закрыть и еще 40 дней выдержать на солнце. Только после этого мед готов.

В другом рецепте рекомендуется готовить мед с молодым виноградным соком.

В древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Так, Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыгран мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары.

Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В «Житии Феодосия» рассказывается, как Феодосии потчевал в Киево-Печерском монастыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, по скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам, еде на потребу питии и сущим с ним». Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца, и, помолившись, он приказал ключнику: «Иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют».

Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.

Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и меда, долгое время оставался Троице-Сергиевый монастырь (возле Холмогор). Вот как описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: «В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более 2 метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т жидкости. И таких подвалов было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами».

Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и, как следствие, виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... По способу производства меды разделяли на вареные и ставленые. Вареные меды — варили, а ставленые готовили холодным методом.

Технология приготовления вареных медов была такой: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

С начала прошлого века сохранился оригинальный способ приготовления меда, описанный А. Абжолтовским. В медный луженый котел на каждые 5 ведер воды добавляют ведро жидкого мед, наполняя котел не доверху. Когда мед разойдется, его варят на медленном огне в течение 1 ч, не помешивая. С остывшего меда снимают ложкой пену и оставляют стоять в течение нескольких часов. Когда жидкость просветлится, ее сливают в бочонок до самой воронки, кладут дрожжи и ставят в теплое место не закупоривая. Уже через 3-4 дня мед начнет бродить и выбрасывать дрожжи. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок был все время полным, т. е. постоянно доливать его приготовленной смесью. Через 9-12 дней бочонок ставят на лед, закрыв отверстие редким холстом. Здесь происходит второе брожение. Через полгода мед переливают в бутылки и крепко закупоривают. Можно добавить в напиток пряностей — корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря, а для прозрачности «оттяжку» — желатин или яичный белок.

В домашних условиях чаще пили ставленые меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие.

Меды отличались между собой не только цветом, вкусом и входящими в их состав компонентами, но и способом производства. Различали вареные меды (приготовленные с помощью тепловой обработки) и ставленные (приготовленные холодным методом).

Вареный мед был более низкого качества, более дешевый, более пьянящий. Ставленный мед готовился в результате естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод и плодов (брусники, малины, яблок и др.). Чем дольше выдерживался такой мед, тем более изысканный он имел вкус, аромат и крепость.

Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил немецкий путешественник Адам Олеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других но своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого или отделенного от воска пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкусу, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей».

Принцип получения меда основывается на брожении. Мед отличается большим содержанием сахаристого начала, в то время как воды в нем очень мало.

При варке к меду всегда требуется прибавлять значительное количество воды. Получаемый сироп, сусло, можно поставить бродить на холод, предварительно сварив. Медовое сусло приготовляется так: 4 части родниковой или колодезной воды смешивают с 1 частью чистого меда. Чем чище берут мед и чем выше его качество, тем лучше получится медовый напиток.

Для варки берут хорошо вылуженный медный котел. Во время кипения образуется пена, содержащая некоторое количество меда. Поэтому ее собирают отдельно — получается мед второго сорта.
Перед тем как перелить медовую сыту в чан, где она должна забродить, ее остуживают.

В зависимости от того, какой крепости и для каких целей хотят получить сусло, мед смешивают с водой и в разных пропорциях. Для более крепкого меда берут две части меда и три части воды. При приготовлении малофруктового вина берут 8 кг меда и 0,5 ведра воды, а после варки в полученную сыту приливают 0,25 ведра плодово-ягодного сока, еще не бродившего. Вообще требуется, чтобы содержание сахара в сыте не превышало 40%. Для определения густоты сиропа пользуются сахаромерами.

Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком.

Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Меды варили не только для увеселения. Их применяли в качестве лечебных средств. Медом лечились от болезней желудка, кишечника, при нервных и легочных заболеваниях. Меды применялись и как противоопухолевое и противовоспалительное средство, они служили прекрасным лекарством от бессонницы.