УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
Борщ с пампушками
Название знаменитого украинского борща происходит от старославянского «бърщь» — «свекла» — обязательной составной части всех борщей.
Лучшее мясо для борща — свиная или говяжья грудинка. Мясной бульон варят примерно 2 часа, затем процеживают, а мясо нарезают небольшими кусочками.
Свеклу, нарезанную соломкой, обрызгивают уксусом, солят, добавляют томат, сахар и тушат. Когда свекла станет мягкой, к ней добавляют предварительно нарезанные и слегка обжаренные лук и белые коренья (сельдерей, петрушку, пастернак) и все тушат вместе еще 5—6 минут. В самом конце можно добавить болгарский зеленый перец и свежие помидоры.
В бульон кладут нарезанную дольками картошку и капусту, а когда они сварятся, кладут вареное мясо, добавляют заранее подготовленные овощи и при желании заправку из поджаренной муки.
Истолките в фарфоровой ступе чеснок с нарезанным кубиками шпиком и зеленью петрушки и добавьте в бульон вместе с солью, перцем, лавровым листом, специями — это придаст борщу особо пикантный вкус. Готовый борщ снимите с огня и обязательно дайте настояться в теплом месте 20—25 минут. К борщу подайте сметану, укроп, петрушку.
Мясо 500 г, капуста 400 г, картофель 400 г, свекла 250 г, томат 1/2 стакана, морковь 1 шт., петрушка, лук 1 головка, сало 20 г, сливочное масло 1 ст. л., уксус и сахар по 1 ст. л., чеснок 1—2 дольки, перец горький и душистый по 2 горошины, лавровый лист.
Пампушки
Из муки 2-го сорта замесите кислое несладкое тесто. Когда оно поднимется, сделайте маленькие шарики величиной с грецкий орех и уложите их на смазанный маслом лист на расстоянии 1 см друг от друга. Дайте тесту подойти и ставьте в духовку. Яйцом смазывать не нужно.
Для соуса к пампушкам разведите бульоном растертый чеснок, добавьте укроп, соль (любители добавляют еще подсолнечное масло). Остуженные пампушки складывают в кастрюлю, заливают соусом и слегка встряхивают, чтоб они как следует пропитались. Пампушки подают вместо хлеба.
Мука 400 г, сахар 1 ст. л., дрожжи 12 г, растительное масло 10 г, вода 3/4 стакана, соль по вкусу. Для соуса: чеснок 30 г, бульон 1/2 стакана, подсолнечное масло 1 ст. л.
Икра луковая
Половину лука отварите, а другую половину мелко нашинкуйте и тушите, добавив томат-пасту. Весь лук пропустите через мясорубку, сложите в кастрюлю и тушите на слабом огне 10—15 минут. Перед тем как снять с огня, посолите, поперчите, добавьте по вкусу сок лимона. Лук 1/2 кг, томат-паста 20 г .
Салат картофельный с луком и чесноком. Отварите картофель в мундире. Очищенные дольки чеснока истолките в ступке, разбавьте бульоном или холодной кипяченой водой. Поджарьте на растительном масле мелко нарезанный лук до лимонного цвета. Нарежьте картофель, добавьте в него лук, чеснок, соль, осторожно перемешайте, выложите на блюдо и посыпьте укропом.
Картофель 1 кг, лук 1 головка, чеснок 1 головка, растительное масло 2 ст. л., вода или бульон 1/3 стакана.
Биточки из свинины по-украински
Нарежьте свинину небольшими кусочками толщиной в сантиметр, слегка отбейте, посыпьте черным перцем, солью и обжарьте в сале шпик. На дно кастрюли положите нарезанный пластинами шпик, на него — обжаренные биточки и обжаренный лук, до половины залейте бульоном и тушите.
Ржаной хлеб нарежьте такими же порциями, как мясо, обжарьте на сале, положите в кастрюлю (другую), полейте соком тушеного мяса (из первой кастрюли), посыпьте укропом, толченым чесноком, луком и петрушкой. Сверху на хлеб положите биточки, и все вместе еще немного потушите. Подавайте хлеб вместе с биточками. На гарнир — жареный картофель, огурцы, помидоры.
Соложеник сметанный
Сметану сильно взбить и только потом смешать с другими продуктами. Ванильный сахар положить последним. Выложить в форму и запечь в духовке.
Мука 1/3 стакана, яйца 6 шт., сахар 1,25 стакана, густая сметана 3 стакана, масло на смазку формы 25 г, ванильный сахар или ванилин 1—0,5 ч. л. (по вкусу).